Февр. 192013
 

ОК, и тази година се получи добре. Ще взема да запиша рецептата и технологията – хем да не я забравя, хем да я споделя.

Месото, което си взимам, в 1 част свински бут, 1 част телешко и 1 част свински гърди (обезкостени). Тук искам да уточня – гърдите са доста мазно нещо. Това не е лошо, напротив. Ял съм суджук само от телешко, без сланина – ми то е като трески. Ние в България имаме такъв вкус – ако не ни е мазничко, не е вкусно. Пък и дори с тази рецепта пак се получава доста по-чисто и по-малко сланинесто от кой да е купешки суджук/луканка/салам. Имам чувството, че в купешките слагат по 50% чиста сланина! (съвсем субективно, разбира се). Да не говорим че в домашния суджук няма жили и други странни примеси…

Та така. Аз взех по ~7 килограма от трите меса. Миналата година това стигна да имаме хубав домашен суджук до август 🙂

Месото се нарязва на парчета с размер 5-6 см и се омесва с подправките. Това се прави, за да може подправките да се разпределят хубаво в целия обем. Подправките, които сложих, са (пропорция на килограм месо):
22 грама сол/кг
5 грама кимион/кг (кимиона е сърцето на суджука)
5 г червен пипер/кг
1-2 г чубрица/кг
1-2 г черен пипер/кг
1 г сминдух или чимен на прах/кг (това не е задължително; тази година сложих чимен за експеримента и не се оплаквам от резултата 🙂 )
В повечето рецепти из нета пише да се слага селитра. Аз не слагам и пак си го ядем до средата на годината. До колкото знам селитрата помага да се запази червения цвят на месото като пресича някои процеси на окисляване (може и да се лъжа). Но това хич не ми звучи като нещо „домашно“ и естествено. Пък и не ме бърка че суджука е по-кафяв – важен е вкуса. А за дълготрайността се грижат солта (да, тя не се слага заради вкуса) и изсушаването (и то не се прави заради външния вид). А, и най-вече фризера.

Понеже нямам кухненска везна, грамажите ги целя „на око“. Все пак, на 21-22 кила месо, 2-3 грама повече или по-малко кимион няма да се усетят чак толкова.

И така, омесвам нарязаното месо с подправките и ги оставям на хладно за 24 часа, да си поемат. Чак след това се намесва мелачката. Смилам нещата на най-едрата решетка (все пак няма да правя кренвирши). Смляното месо може да се опита на вкус – дали има нужда от още нещо – под формата на кюфтета 🙂

След като смеля всичко, го оставям на хладно да изпръхне още поне 24 часа. През това време го меся доста интензивно (тежка работа) през 5-6 часа. Меси се като тесто, с двете ръце, със запретнати ръкави 🙂

След това идва време за пълненето в червата. Тежка и пипкава работа. Моята мелачка си има фуния за черва. То друг начин няма, де – освен с разни специализирани машини. Тук искам да вметна някои технологични тънкости относно самите черва:
– използвам тънки свински черва
– черва се намира трудно – няма ги по хипермаркетите :-). До сега съм ги намирал само по кланници, като единицата е „една връзка“ – към 90-100 метра. В зависимост от дебелината, стига за 30-60 килограма сурово месо
– червата могат да стоят в хладилника с години, стига да са добре осолени
– червата са доста по-здрави, от колкото изглеждат. Не се късат лесно. Но се късат когато очакваш най-малко :-/
– разплетете връзката на отделни черва. Покрай този процес човек осъзнава от къде идва израза „оплетени като свински черва“
– преди да нанижете червото на фунията, го накиснете за 2-3 минути в хладка вода. Подчертавам – хладка. Ако е гореща, червото се свива и няма нанизване
– има един много тарикатски метод за самото нанизване на червото върху фунията: хванете единия край, налейте вътре малко хладка вода (да запълни 3-4 см от дължината) и започвайте да нанизвате. Водата ще се движи пред фунията, като при това ще „смазва“ червото за по-лесно нанизване. После ще си се изтече от другия край

Човек постепенно си изгражда технология за пълненето. То си е работа за двама, де – един да пълни в машинката, друг да управлява червото. Още няколко съвета:
– опитайте се да не оставяте въздух в червото, до колкото е възможно
– пълненето не трябва да е много плътно, нито много рехаво
– при пълнене с мелачка НЕ се поставят решетка и нож. Както казах, не правим кренвирши. Моята машинка има една пластмасова псевдо-решетка (всъщност само 3 „спици“), което се постава колкото да държи винта
– напълнете цялото черво, като на всеки Х сантиметра оставяте по 2-3 пръста празно за срязване. Чак след това се занимавайте с рязане/завързване
– по-тънките черва ги пълня на по-дълги парчета и после стават „подкови“. Имаше някои по-дебели, които изглеждат тъпо на подкови – тях ги пълня на по-къси парчета и ги оставям „прави“

И последния технологичен етап е сушенето. Сушилника си го правих аз – от идеен проект, през разкрояване на летвичките, сглобяване, лакиране, до облицоване с фина метална мрежа, което да пази от почти всичко: бръмбари/мухи до птици и котки. Само от айдуци не пази, ама там няма спасение – стискаш палци и това е.

В първите етапи на сушенето суджука трябва да се „плоска“ (или „валира“) на всеки 1-2 дни. Целта е хем да придобие форма, хем да се размесва месото вътре. По време на плоскането, особено в началото, се оглеждайте за въздушни мехурчета останали от пълненето. Ако видите мехурче с въздух, пукнете червото с карфичка и изкарайте въздуха.

Когато позасъхне продукцията, плоскането се разрежда, докато накрая остава само висене и чакане. За колко време става – зависи от, хм, времето. Ако е хубаво, студено и ветровито – може да стане и за по-малко от 2 седмици. Ако е мъгливо, може да иде и 2 месеца. Важно е от време на време да се пробва, да не се пресуши. Ако стане на треска, не е вкусен.

После го слагам във фризера и така трае с месеци. Изваждам по някое парче да се размрази и режа с керамиката. От така описаната смес (21-22 кг) се получиха около 70-80 парчета, които след изсъхването са около 8 кг. Колко вино ще изпие – това си зависи от човека.

Добър апетит!

 Posted by at 19:26

Търси сe: Oracle DBA

 Общи  Коментарите са изключени за Търси сe: Oracle DBA
Февр. 122013
 

Търсим свежо попълнение за DBA екипа в Skrill – екипа, в който работя от 3 години. Обявата с повечко подробности е пусната в Jobs.bg. Прекрасно осъзнавам, че не можем да намерим универсален войник, който да знае всичко; за това по-редките „дарби“ сме ги изписали като appreciated. Като цяло всеки, който има солиден опит с управление на любимата ми БД, е добре дошъл (в смисъл, да изпрати CV).

Склонен съм да отговоря на някой по-общи въпроси и тук, но подмятания от типа на „колко пари горе-долу давате“ или „каква е паролата за sys на вашите бази“ няма да минат 🙂

Ако се чудите дали си заслужава, помислете над следното – в България има към 7 милиона жители. Колко клиента има най-голямата финансова институция? Нашите са над 33 милиона…

 Posted by at 13:24